ANTIPASTI

IL SEME DELLA FOLLIA
Lasagnetta di semi, tartar di salmerino, maionese alla violetta, cavolfiore, salsa al rafano, olio di aneto, Sechuan Button
45,00 CHF

CLUB SANDWICH FERMENTATO
Koji, rapanelli fermentati, kimchi di canapa, formaggio Tschigrun, uovo centenario, sedano rapa affumicato, bacche rosse fermentate
40,00 CHF

FORELLE FÜR ALLE
Dorso di trota, chips della sua pelle, neve al rosmarino, aria al limone, raviolo di trota in Dashi di montagna, terrina di trota al larice, uova di trota
49,00 CHF

ANIMELLA D'INVERNO
Animella di vitello, pepe Timut, carciofo ripieno di Coppa di Testa fatta in casa di maiali del Bernina, spuma di castagne fermentate, aglio nero, rape, salsa al Campari
48,00 CHF

LE MINESTRE

ZUPPA DI FUNGHI
Spuma di funghi porcini, mirepoix di Oyster mushrooms, funghi Enoki in gelatina all'aglio, gnocchetti di gallinacci e ricotta, Shiitake, brodo di miso
40,00 CHF

RISO E PASTA

TORTELLINI DI MARMOTTA
Tortellini di marmotta, beurre blanc al fieno, lamponi fermentati, lichene islandico, olio di pino mugo, brodo di rape feermentate
40,00 CHF

LINGUINA AI GAMBERI
Linguina "Pastificio Gentile", gamberi rossi di Sicilia, aglio, olio, peperoncino, pomodoro, spinacio
42,00 CHF

RAVIOLO DI CINGHIALE
Raviolo di canapa e cinghiale, gel di pere, melograno, aria di mirtilli, zucca
42,00 CHF

UN INSOLITO RISOTTO
Risotto Carnaroli "Riserva San Massimo", Radicchio Spadone Trevisano, gelatina di vin brûle, spuma di zucca, semi di papavero
40,00 CHF

SECONDI

CONIGLIO
Filetto di coniglio laccato alla kombucha, neve al cumino, foglia di salvia selvatica, purée di patate e lardo fatto in casa
Spiedo di pancia nel ginepra, garum vegetale, emulsione di Rumex Acetosa
Ossobuco di coniglio, baby carota all'aglio nero e lattuga
68,00 CHF

IO FACCIO COLAZIONE
Croissant salato, salsa rubra ai mirtilli, cappuccino di zucca, Parmigiano e polvere di castagne fermentate, flan di ricotta affumicata, granola di arachidi e semi misti, macedonia di verdure fermentate, caffé di mandorle tostate, uovo centenario, tartufo di castagne nere
55,00 CHF

UN MARE DI INSOSTENIBILITÀ
Lucioperca, beurre blanc all'abete, crema di zucca, polvere di castagna fermentata, sauté di funghi, finta plastica di finocchio, camomilla e ibisco
65,00.- CHF

FILETTO DI CERVO IN CROSTA DI SALE E FIENO
Filetto di cervo avvolto nel fieno in crosta di sale, funghi cardarelli, pere al vino, ribes rosso, sponge al prezzemolo e porcini, patate intere, salsa di cacciagione
75,00 CHF a persona 

DOLCI

PESCA AL GAMBERO
Gambero rosso, cialda al sesamo nero, terrina di joghurt e lime fermentato, coulis di pesca, pepe di Timut, aria di erba cedrina, sorbetto di mandarino, pesche in Osmosi, ortica
30,00 CHF

SENSAZIONE DI STRUDEL 
Cialda di riso, purea di mele, uvetta al rum,
pinoli sablè, gelato alla vaniglia e spuma di vin brulè
22,00 CHF

CIOCCOLATO
Cioccolato soffiato "Edelweiss" 36% Felchlin, perle di Koa, sponge al cioccolato "Maracaibo" 62% Felchlin, cialda al gianduiotto, sorbetto al cioccolato "Centenario Concha" 75% Felchlin, coulis al cioccolato nero fondente affumicato, ganache al cioccolato "Bionda" 36% Felchlin, tisana al cioccolato, crumble al cioccolato salato
25,00CHF

IL GIUSTO SACRIFICIO 
Cremoso di vaniglia del Madagascar, meringa alla liquirizia, velo di grappa,. salsa di lampone
25,00 CHF

BEE OR NOT TO BEE
Alveare al miele di castagno, spuma di camomilla, bavarese al tarassaco, coulis alla violetta, sponge al miele, sorbetto al ginepro e miele, polline
25,00 CHF

GELATI E SORBETTI
Selezione di gelati e sorbetti fatti in casa.
15,00 CHF

LA TRASFORMAZIONE DEL LATTE
Selezione di formaggi engadinesi e grigionesi, miele, mostarda di frutta, Panfrutto
35,00 CHF