ANTIPASTI

IL SEME DELLA FOLLIA
Lasagnetta di semi, tartar di salmerino, maionese alla violetta, cavolo riccio, cavolfiore, salsa al rafano, olio di aneto, Sechuan Button
45,00 CHF

QUAGLIA E FINFERLI
Petto di quaglia, purée di fave, aria di caffé, coscia di quaglia, chimichurri di Aegopodium Podagraria, sigaro ai finferli, lardo fatto in casa di maiali neri del Bernina, uovo di quaglia Centenario
45,00 CHF

FORELLE FÜR ALLE
Dorso di trota, chips della sua pelle, neve al rosmarino, aria al limone, raviolo di trota in Dashi di montagna, terrina di trota al larice, uova di trota
49,00 CHF

FERMENTO
Koji d'orzo, Sciatt di aglio nero e formaggio d' Alpe, broccolo nero, pannacotta al rafano, crudité di verdure fermentate, liquirizia selvatica, coulis di crauti, caffé di castagne fermentate, kimchi, pigne fermentate, uova di quaglia fermentate
45,00 CHF

LE MINESTRE

MINESTRONE DI BOSCO
Spuma di sedano rapa, whisky ORMA Corvatsch, gelatina di aglio e muschio, pigne fermentate, licheni, funghi, radici, gnocchetti di ricotta e larice...e poi, quello che il bosco ci regala..scelta tra bodo di funghi oppure di cervo
40,00 CHF

RISO E PASTA

BENVENUTO IN SVIZZERA
Raviolo di cacao e agnello "Azienda Agricola Casty" di Zuoz, panna cotta al fieno, biscotto al mais, argento, erbe svizzere
40,00 CHF

LINGUINA AI GAMBERI
Linguina "Pastificio Gentile", gamberi rossi di Sicilia, aglio, olio, peperoncino, pomodoro, spinacio
42,00 CHF

NUTS
Raviolo di pasta di castagne, formaggio alle noci, crema di pistacchi, nocciole tostate, spuma di arachidi, formaggio di anacardi, jus di mandorle
40,00 CHF

RISOTTO DEL PESCATORE RACCOGLITORE
Risotto Carnaroli "Riserva San Massimo", piantaggine, silene, gamberi di fiume, madre acetica, tarassaco
45,00 CHF

SECONDI

CONIGLIO
Filetto di coniglio laccato alla kombucha, neve al cumino, foglia di salvia selvatica, purée di patate e lardo fatto in casa
Spiedo di pancia nel ginepra, garum vegetale, emulsione di Rumex Acetosa
Ossobuco di coniglio, baby carota all'aglio nero e lattuga
68,00 CHF

IO FACCIO COLAZIONE
Croissant salato, confettura di pomodori verdi alla senape, cappuccino di piselli, Parmigiano e polvere di castagne fermentate, flan di ricotta affumicata, granola di arachidi e semi misti, macedonia di verdure fermentate, caffé di mandorle tostate, uovo centenario, tartufo di castagne nere
55,00 CHF

UN MARE DI INSOSTENIBILITÀ
Lucioperca all'abete, crema di piselli, epilobium al Garum vegetale, sauté di funghi
65,00.- CHF

FILETTO DI CERVO IN CROSTA DI SALE E FIENO
Filetto di cervo avvolto nel fieno in crosta di sale, funghi cardarelli, pere al vino, ribes rosso, sponge al prezzemolo e porcini, patate intere, salsa di cacciagione
75,00 CHF a persona 

DOLCI

PESCA AL GAMBERO
Gambero rosso, cialda al sesamo nero, terrina di joghurt e lime fermentato, coulis di pesca, pepe di Timut, aria di erba cedrina, sorbetto di mandarino, pesche in Osmosi, ortica
30,00 CHF

SENSAZIONE DI STRUDEL 
Cialda di riso, purea di mele, uvetta al rum,
pinoli sablè, gelato alla vaniglia e spuma di vin brulè
22,00 CHF

CIOCCOLATO
Cioccolato soffiato "Edelweiss" 36% Felchlin, perle di Koa, sponge al cioccolato "Maracaibo" 62% Felchlin, cialda al gianduiotto, sorbetto al cioccolato "Centenario Concha" 75% Felchlin, coulis al cioccolato nero fondente affumicato, ganache al cioccolato "Bionda" 36% Felchlin, tisana al cioccolato, crumble al cioccolato salato
25,00CHF

BOSCO DI FRAGOLA   
Compressione di fragola in gel, centrifuga di Rumex Acetosa, velo di gelatina di sambuco e i suoi fiori, frolla all' alloro, meringa di abete e larice, gelato al cardamomo, foglia di fragola croccante, germogli di larice, aceto balsamico alla fragola e panna montata zuccherata, radice di liquirizia selvatica
25,00 CHF

BEE OR NOT TO BEE
Alveare al miele di castagno, spuma di camomilla, bavarese al tarassaco, coulis alla violetta, sponge al miele, sorbetto al ginepro e miele, polline
25,00 CHF

GELATI E SORBETTI
Selezione di gelati e sorbetti fatti in casa.
15,00 CHF

LA TRASFORMAZIONE DEL LATTE
Selezione di formaggi engadinesi e grigionesi, miele, mostarda di frutta, Panfrutto
35,00 CHF