VORSPEISEN

IL SEME DELLA FOLLIA
Samen “Lasagnetta“, Saiblingstartar, Veilchen Mayonnaise, Grünkohl, Blumenkohl, Meerettichsauce, Dillöl, Sechuan Button
45,00 CHF

ANIMELLA E PUNTARELLE
Kalbsmilke,“Puntarelle“ Chicorée, “Bagna Cauda“ Schaum, Parmesankekse, Grapefruit
40,00 CHF

CAPASANTA
Jacobsmuscheln, Kaviar CAVIAN ROYAL PREMIUM,  Kohlrabi Raviolo, Sauerrham, Schnittlauch, Hanf, Apfelperlen, violette Kartoffeln, Rote Beete und Peperoncino Schaum
50,00 CHF

FERMENTO
Gerste-Koji, Sciatt aus Schwarzem Knoblauch und Alpkäse, schwarzer Brokkoli, Meerrettich "Panna Cotta", crudité aus fermentiertes Gemüse, Wilde Lakritze, Sauerkraut Coulis, fermentierter Kastanienkaffee, Kimchi, Tannenzapfen, fermentierte Wachteleie
45,00 CHF

SUPPE

ZUPPA DI FUNGHI
Steinpilze, Austernpilze Mirepoix, Enoki-Pilze in Knoblauchgelée, Pfifferlinge und Ricotta Knödel, Shiitake, Miso-Brühe
40,00 CHF

RISO UND PASTA

BENVENUTO IN SVIZZERA
Kakaoraviolo gefüllt mit Lammfleisch "Azienda Agricola Casty" aus Zuoz, Heupannacotta, Mais Chips, Essbares Silber, Schweizer Kräuter
40,00 CHF

LINGUINA AI GAMBERI
Knoblauch-Linguini “Pastificio Gentile“, Olivenöl und Peperoncino, Carpaccio von roten sizilianischen Garnelen, Tomaten und Spinat
42,00 CHF

NUTS
Kastanien-Raviolo, Walnusskäse, Pistazien, Haselnusscreme, gesalzener Erdnussschaum, Cashewkäse, gerösteter Mandeljus
40,00 CHF

RISOTTO, SPADONE, CACHI E JERSEY BLUE
Risotto Carnaroli "Riserva San Massimo", Radicchio Tardivo di Treviso, gelatina di cachi e cardamomo, caramella di ibisco e formaggio Jersey Blue
40,00 CHF

HAUPTGANG

AGNELLO
Lammcarrée“Azienda Agricola Casty“ aus Zuoz mit grünem Pfeffeschaum, crumble mit Knoblauch und Thymian
Lammhaxe mit Rohkaffee, Rübentarte, Lammjus
Lammherz, Gerstenkoji, fermentierte Himbeere
70,00 CHF

IO FACCIO COLAZIONE
Salziges Croissant, Konfitüre aus grüne Tomaten mit Senf, Kürbiscappuccino, Parmesan mit Pulver von fermentierten Kastanien, Flan von geräucherter Ricotta, Mischung von Samen und Erdnüssen, Fruchtsalat aus fermentiertem Gemüse, Kaffee aus gerösteten Mandeln, Tausendjährige Eier, schwarze Kastanientrüffel
55,00 CHF

STORIONE, MANDORLE E MANDARINO...CON CAVIALE?
Stör mit Timut Pfeffer, weisseMandelglasur, Cannellini Bohnen, Püree mit Lorbeerblatt, geräucherte Rotavapor, Mandarinenreduktion, Blumenkohl, Kräuter, Sonnenblumenchips
Sehr zu empfehlen mit CAVIAN ROYAL PREMIUM GOLD Kaviar
60,00.-/90,00 CHF

FILETTO DI CERVO IN CROSTA DI SALE E FIENO
Hirschfilet in Salzkruste und Heu, Cardarelli-Pilze, Im Wein gekochte Birne, rote Johannisbeeren, Petersilie-und Steinpilzbiskuit, gebratene Kartoffeln, Wildsauce
75,00 CHF a persona 

DESSERTS

PESCA AL GAMBERO
Rote Garnelen, schwarze Sesamwaffel, "Terrina" von Joghurt und fermentierte Limette, Pfirsichcoulis, Timutpfeffer, Zitronenverbenaschaum, Mandarinensorbet, Pfirsiche in Osmose, Brennnesel
30,00 CHF

SENSAZIONE DI STRUDEL 
Reiswaffel, Apfelmus, in Rum eingelegte Rosinen, Pinienkerngebäck, Vanilleeis und Glühweinschaum
22,00 CHF

CIOCCOLATO
Edelweiss" Schokolade 36% Felchlin geblasen, Koaperlen, "Maracaibo" 62% Felchlin Schokoladensponge, Waffel Gianduiotto, "Centenario Concha" 75% Felchlin Schokoladensorbet, coulis mit geräucherter dunkler Schokolade, "Bionda" 36% Felchlin Schokoladenganache, Schokolade Kräutertee
25,00CHF

ORMA SU NEVE    
Ähnlich wie ein Schwarzwaldtorte, schwarze Kirschen, Vanillecreme, Schokoladenbiskuit
25,00 CHF

BEE OR NOT TO BEE
Kastanienhonig Bienenstock, Kamillenschaum, Löwenzahn “Bavarese“, Stiefmütterchencoulis, Honigschwamm, Wacholder-Honig Sorbet, Blütenpollen
25,00 CHF

GELATI E SORBETTI
Selezione di gelati e sorbetti fatti in casa.
15,00 CHF

LA TRASFORMAZIONE DEL LATTE
Auswahl an Engadiner/Graubünden-Käse, Honig, Frucht-Senf, "Panfrutto"
35,00 CHF

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