ANTIPASTI

IL SEME DELLA FOLLIA
Lasagnetta di semi, tartar di salmerino, maionese alla violetta, cavolo riccio, cavolfiore, salsa al rafano, olio di aneto, Sechuan Button
45,00 CHF

ANIMELLA E PUNTARELLE
Animella di vitello, puntarelle, spuma di Bagnacauda, frollini al parmigiano, pompelmo 
40,00 CHF

CAPASANTA
Capasanta, caviale CAVIAN ROYAL PREMIUM, aviolo di cavolo rapa, panna acida, erba cipollina, canapa, perle di mela, patata viola, aria di rapa rossa al peperoncino
50,00 CHF

FERMENTO
Koji d'orzo, Sciatt di aglio nero e formaggio d' Alpe, broccolo nero, pannacotta al rafano, crudité di verdure fermentate, liquirizia selvatica, coulis di crauti, caffé di castagne fermentate, kimchi, pigne fermentate, uova di quaglia fermentate
45,00 CHF

LE MINESTRE

ZUPPA DI FUNGHI
Spuma di funghi porcini, mirepoix di Oyster mushrooms, funghi Enoki in gelatina all'aglio, gnocchetti di gallinacci e ricotta, Shiitake, brodo di Miso
40,00 CHF

RISO E PASTA

BENVENUTO IN SVIZZERA
Raviolo di cacao e agnello "Azienda Agricola Casty" di Zuoz, panna cotta al fieno, biscotto al mais, argento, erbe svizzere
40,00 CHF

LINGUINA AI GAMBERI
Linguina "Pastificio Gentile", gamberi rossi di Sicilia, aglio, olio, peperoncino, pomodoro, spinacio
42,00 CHF

NUTS
Raviolo di pasta di castagne, formaggio alle noci, crema di pistacchi, nocciole tostate, spuma di arachidi, formaggio di anacardi, jus di mandorle
40,00 CHF

RISOTTO, SPADONE, CACHI E JERSEY BLUE
Risotto Carnaroli "Riserva San Massimo", Radicchio Tardivo di Treviso, gelatina di cachi e cardamomo, caramella di ibisco e formaggio Jersey Blue
40,00 CHF

SECONDI

CONIGLIO
Filetto di coniglio laccato alla kombucha, neve al cumino, foglia di salvia selvatica, purée di patate e lardo fatto in casa
Spiedo di pancia nel ginepra, garum vegetale, emulsione di Rumex Acetosa
Ossobuco di coniglio, asparagi bianchi di Reichenau fermentati
68,00 CHF

IO FACCIO COLAZIONE
Croissant salato, confettura di pomodori verdi alla senape, cappuccino di zucca, Parmigiano e polvere di castagne fermentate, flan di ricotta affumicata, granola di arachidi e semi misti, macedonia di verdure fermentate, caffé di mandorle tostate, uovo centenario, tartufo di castagne nere
55,00 CHF

STORIONE, MANDORLE E MANDARINO...CON CAVIALE?
Storione al pepe di Timut, glassatura di mandorla bianca, purée di fagioli cannellini e alloro, riduzione di mandarino al Rotavapor affumicata, cavolfiore, erbe, chips di girasoleAltamente consigliato con caviale CAVIAN ROYAL PREMIUM GOLD
60,00.-/90,00 CHF

FILETTO DI CERVO IN CROSTA DI SALE E FIENO
Filetto di cervo avvolto nel fieno in crosta di sale, funghi cardarelli, pere al vino, ribes rosso, sponge al prezzemolo e porcini, patate intere, salsa di cacciagione
75,00 CHF a persona 

DOLCI

PESCA AL GAMBERO
Gambero rosso, cialda al sesamo nero, terrina di joghurt e lime fermentato, coulis di pesca, pepe di Timut, aria di erba cedrina, sorbetto di mandarino, pesche in Osmosi, ortica
30,00 CHF

SENSAZIONE DI STRUDEL 
Cialda di riso, purea di mele, uvetta al rum,
pinoli sablè, gelato alla vaniglia e spuma di vin brulè
22,00 CHF

CIOCCOLATO
Cioccolato soffiato "Edelweiss" 36% Felchlin, perle di Koa, sponge al cioccolato "Maracaibo" 62% Felchlin, cialda al gianduiotto, sorbetto al cioccolato "Centenario Concha" 75% Felchlin, coulis al cioccolato nero fondente affumicato, ganache al cioccolato "Bionda" 36% Felchlin, tisana al cioccolato, crumble al cioccolato salato
25,00CHF

ORMA SU NEVE    
Simile ad una Foresta Nera, amarene, crema alla vaniglia, sponge al cioccolato
25,00 CHF

BEE OR NOT TO BEE
Alveare al miele di castagno, spuma di camomilla, bavarese al tarassaco, coulis alla violetta, sponge al miele, sorbetto al ginepro e miele, polline
25,00 CHF

GELATI E SORBETTI
Selezione di gelati e sorbetti fatti in casa.
15,00 CHF

LA TRASFORMAZIONE DEL LATTE
Selezione di formaggi engadinesi e grigionesi, miele, mostarda di frutta, Panfrutto
35,00 CHF